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Passados seis meses que a Organização Mundial da Saúde declarou que estamos em uma pandemia de coronavirus, muitas mudanças aconteceram. Atualmente, sem vacina e com a preocupação da contaminação presente na vida dos consumidores, vivemos vários “novos normais” enquanto sonhamos em voltar ao normal. Algumas empresas esperam e testam possibilidades, outras, pressionadas pela necessidade de mudança ou pela inquietude de seus líderes, colocam em prática novos planos.
O setor de bares e restaurantes, um dos mais impactados (em pesquisa da Galunion e Associação Nacional de Restaurantes, 60% das empresas reduziram mais de 51% o faturamento) apresenta mudanças nesses meses de pandemia que vão muito além das máscaras e do álcool gel. Apesar da dificuldade no acesso ao crédito, vendas abaixo da expectativa (60% faturou menos que 30% do mesmo período de 2019, dados Galunion e ANR) e da nova realidade marcada por mudanças no comportamento do consumidor e pela falta de renda, segue o desafio de olhar para frente e dar o passo certo para sobreviver.
Sem bola de cristal e orientado por movimentos realizados por grandes redes e pequenas empresas, destaco seis pontos para te ajudar na construção do teu plano:
Grandes redes estão revendo o design das lojas para facilitar a conveniência e aumentar a segurança. Nos EUA, o drive-thru aumentou 26% em abril, maio e junho, provocando várias mudanças nas lojas nesses meses de pandemia.
A Starbucks por exemplo, vai construir mais lojas móveis (tipo containers). Já a rede Taco Bell aposta no drive-thru, baseada nos 4,8 milhões de carros adicionais atendidos no seu drive-thru em comparação a 2019. Por isso, as novas lojas apresentam uma via dupla entre o drive-thru e o estacionamento, para coleta na calçada. Ademais, as lojas contarão com prateleiras para organizar os pedidos digitais e as cozinhas usarão tecnologia para agilizar a produção e a entrega.
A rede Shake Shack lançou o novo modelo Shack Track em maio. O formato incorpora uma “janela”, reservada para a atender pedidos digitais e para clientes que querem o mínimo contato. Além disso, a coleta na calçada se tornará um recurso permanente e em breve deve operar o primeiro drive-thru da marca.
O Burger King radicaliza com dois novos modelos que ocupam 60% menos espaço que o tradicional. O projeto tem dois andares e três faixas de drive-thru (uma só para entregadores). A cozinha e o salão ficam acima das faixas, economizando espaço. A loja também inclui “janela” para entrega de pedidos on line e estacionamento especial para retirada. O ambiente terá pátio externo aberto para refeições no local e os clientes poderão estacionar sob coberturas movidas a energia solar, usar o QR code da vaga para pedir o lanche no app do Burger King e receber tudo no carro.
No Brasil, de olho no consumidor pós covid, a rede St. Marche inaugurou uma nova loja para ser a sala de estar dos clientes em home office. Pensado para os consumidores se sentirem confortáveis e seguros, o espaço tem mesas para descanso, leitura e reuniões; área de rotisseria; padaria para café da manhã e restaurante (opções de pizzas, sanduíches, saladas, comida japonesa e poke). Ou seja, vai além do coworking tradicional. Repensar o design da operação de gastronomia sem custos elevados será o grande desafio para os pequenos.
Com o medo do contágio, o uso de espaços ao ar livre foi uma das mudanças nesses meses de pandemia fundamental para restaurantes atraírem clientes. A Urban Plates, rede de 19 lojas na Califórnia-EUA, focou na negociação com os proprietários dos imóveis das lojas para obter mais espaço ao ar livre. Após as aprovações, estão investindo na ambientação externa com cercas de madeira, flores, árvores, aquecedores, iluminação, música, grama e carpete.
A procura por refeições ao ar livre cresceu, principalmente porque pesquisas indicam que o novo corona vírus é menos transmissível ao ar livre do que em ambientes fechados. Um desses dados veio do Centro de Modelos Matemáticos para Doenças Infecciosas, que analisou 188 focos e apenas 3,7% tinham origem em atividade realizada exclusivamente ao ar livre. Desta forma, muitas cidades adotaram medidas temporárias para estimular o uso das ruas.
São Paulo testa projeto que permite restaurantes de algumas ruas do centro usarem o estacionamento e a calçada. Essa ideia pode, de uma maneira mais segura, aumentar a capacidade de atendimento do setor com o final do inverno, onde a tendência é de as pessoas saírem mais. Em Chicago, onde o verão acabou e o inverno é rigoroso, a prefeitura lançou um desafio para ideias que permitam refeições ao ar livre durante o inverno. Dessa forma, os moradores podem propor soluções inovadoras, receber um prêmio de US$ 5.000, além da oportunidade de testar a ideia nos restaurantes. Utilizar melhor os espaços ao ar livre pode garantir a sobrevivência de muitos pequenos negócios.
Os centros urbanos já haviam sido impactados pela tecnologia - Uber impactou garagens e taxis, Airb&B a hotelaria e o Ifood os restaurantes. Agora, com o avanço do tele trabalho, uma das mudanças nesses meses de pandemia, empresas esvaziaram imóveis e muitas não retornarão. Para Tomas Alvim do Laboratório Arq.futuro de Cidades do Insper, “As cidades atingiram um nível de espalhamento insustentável. O desenho urbano ideal tende a evitar grandes deslocamentos e concentração de pessoas”.
Acelerado pela pandemia, o comércio de bairro ganha força. Isso porque, desde o início da pandemia, houve migração do consumo das refeições para longe dos centros. De acordo com dados da Sodexo, entre abril e junho, houve, em média, uma alta de 22% no consumo dos restaurantes de bairros residenciais.
De olho neste mercado de bairro, em parceria com o grupo Hirota, a BRF (uma das maiores indústrias de alimentos do Brasil, dona das marcas Sadia e Perdigão) começou a explorar o formato express em condomínios. O primeiro modelo foi lançado em São Paulo, em contêineres, com atendimento 100% automatizado onde o cliente abre a porta por meio de QR Code, compra usando etiquetas eletrônicas e paga via self checkout. Neste modelo, a BRF tem preferência na venda de pratos congelados, pizzas, empanados, frios, embutidos, cortes resfriados e congelados e margarinas. Rever a continuidade no ponto e a possibilidade de explorar outras regiões da cidade, deve estar no nosso radar.
Por 20 anos, o Marseille, um bistrô francês sofisticado, localizado perto da Times Square em Nova York, bombou com frequentadores de teatro e turistas da Broadway. Sentindo o estrago da pandemia, o proprietário resolveu focar na vizinhança. Sendo assim, elaborou um cardápio mais barato e mudou de nome para Bouillon Marseille (na França “Bouillon é restaurante popular, e é essa a nova proposta).
Em Chicago, o Alinea, restaurante que já foi eleito o melhor do mundo, reconhecido por oferecer uma grande experiência gastronômica por 375 dólares, rapidamente virou a chave e agora oferece delivery com opções abaixo de US$ 40,00. Em Porto Alegre, João Mello, sócio do Restaurante Gambrinus (um dos 6 restaurantes mais antigos do Brasil, em operação desde 1889) lançou o Restaurante Pedaçães (Pedaçães é um vilarejo em Portugal, origem da família), um novo projeto inspirado na cozinha portuguesa, com um toque brasileiro, mas nascido para atender o mercado de delivery.
Este é o momento para mudar, testar, avaliar, ajustar as operações e fazer a gestão orientada por dados. Para te ajudar neste ponto, o Sebrae desenvolveu o NEXO, uma plataforma gratuita onde é possível comparar dados com outras empresas, acessar informações exclusivas do setor e ainda interagir com empreendedores.
A pandemia evidenciou a diferença entre operações que eventualmente faziam entregas e as que nasceram para entregar comida. Isso porque, conhecimento do mundo on line, monitoramento de indicadores, tecnologia, planejamento de cardápio, embalagem, logística e domino dos custos são essenciais. Para os pequenos, compartilhar conhecimento e o custo desse modelo de negócio faz a diferença.
Em Porto Alegre, em plena pandemia nasceu o Galpão Food Hub, que é o primeiro espaço de gastronomia colaborativa e independente do Brasil. O Food Hub foi formado por sete pequenos restaurantes que não tinham nascido para o delivery mas que se reinventaram, uniram esforços e recursos para atuar no promissor e competitivo mercado de delivery. O mercado passou por mudanças nesses meses de pandemia e cada vez mais exige especialização e profissionalismo nas entregas de comida.
Para aqueles quem quer testar o mercado virtual e fazer as suas primeiras vendas on line, o Sebrae desenvolveu um marketplace, especial para pequenas empresas, acesse Sua Loja Sebrae e comece agora a vender na internet.
É fato que o uso da tecnologia foi impulsionado pela pandemia. Desde um pequeno bar de Porto Alegre que instalou um “Caixa eletrônico da cerveja” até a assinatura de café da rede americana Panera Bread, a inovação atual, vem acompanhada da tecnologia.
O Mambembe Brew Place instalou um equipamento com quatro torneiras que fica disponível 24hs para os clientes se abastecerem de cerveja, utilizando um app que libera o líquido. Restaurantes já operam com cardápios eletrônicos acessados por QR Code nas mesas, permitindo pedidos e pagamentos, sem a necessidade de atendentes. O Panera Bread investiu pesado em seu programa de relacionamento com os clientes e disponibilizou assinatura promocional de café ilimitado por uma mensalidade de US$ 8,99, a primeira do tipo.
No delivery, a tecnologia avança rapidamente e a Delivery Center (pioneira da dark kitchen no Brasil) fechou parceria com o Google. Dessa forma, restaurantes e praças de alimentação, atendidas pela empresa e localizadas nos shoppings da Multiplan (empresa sócia da Delivery Center), receberão pedidos diretamente pelas ferramentas do Google. Enquanto isso, o iFood está literalmente com a cabeça no ar - a empresa recebeu aval da Anac para voos experimentais para entregas de comida por drones. Na primeira etapa, o drone complementa a operação, realizando a primeira parte da rota, que será finalizada por moto, bike ou patinete.
Se aproximar de startups de tecnologia e de eventos que apresentam novidades, pode gerar boas ideias para colocar em prática um plano de mudanças que precisam ser realizadas durante os meses de pandemia.
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